OLIVO ( olīvum)

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OLIVO ( olīvum)

L’olivo è una pianta antichissima, la sua storia e quella dell’uomo sono legate da oltre 7.000 anni. Testimonianze dell’importanza di questa pianta nella vita dell’uomo sono presenti in diverse civiltà e religioni. Nella Bibbia il ramoscello d’ulivo è insieme all’arcobaleno il simbolo della pace tra Dio e gli uomini dopo il diluvio universale. L’ulivo e l’olio compaiono anche nel Corano: “Dio è la luce dei cieli e della terra. La sua luce è come una nicchia, in cui si trova una lampada (…) il suo combustibile viene dall’olio di un albero benedetto, un Olivo ”.

La mitologia greca attribuisce la creazione di questo albero ad Atena, dea della Sapienza. In una competizione con il dio Poseidone per diventare la divinità protettrice di Atene, la dea fece sorgere una pianta di ulivo da una roccia per donarla agli ateniesi, mentre Poseidone fece comparire dalla foresta un nuovo animale: il cavallo. Gli ateniesi scelsero l’ulivo, perché il cavallo rappresentava la guerra mentre la nuova pianta avrebbe garantito loro olio, legname e luce e quindi abbondanza e pace.

L’ulivo è originario del Mediterraneo Orientale, le tracce più antiche sono state trovate ad Haifa in Israele e risalgono al V millennio a.C. Le tecniche di coltivazione e di produzione dell’olio extravergine d’oliva vennero invece messe a punto prima dai greci e poi dai romani e rimasero sostanzialmente invariate per secoli. Anche la diffusione della pianta si deve ai greci che, nella loro espansione, portarono l’ulivo in tutti i paesi della Magna Grecia, ed ai romani che fecero lo stesso portando la coltivazione dell’ulivo fino in Francia e Spagna. In queste aree, così come in Italia, l’ulivo trovò condizioni climatiche tali da diventare facilmente e ben presto parte integrante del paesaggio.

Gli utilizzi dell’olio d’oliva sin dall’antichità sono stati i più vari, infatti anche se il ruolo più importante lo riveste nell’alimentazione per la cottura dei cibi e come condimento, l’olio di oliva è anche stato un componente dei cosmetici più antichi, è stato da sempre utilizzato come medicamento, come combustibile e nei riti religiosi.

Il Mediterraneo, culla della nostra civilità, ha tanto da raccontarci sulla nascita dell’olivo. I governanti di Creta riconobbero subito la sua importanza, basando la loro ricchezza sulla coltura dell’olivo e sull’estrazione dell’olio d’oliva. Quest’ultimo divenne il principale prodotto di esportazione di Creta. Quello destinato all’alimentazione o alle lampade, veniva trasportato in anfore di dimensioni medie, abbelliti con motivi ornamentali, mentre i pregiati olii ed i profumi aromatici fabbricati a base di olio di oliva si presentavano in ampolle fantasiose e vivacemente impreziosite, tra le quali spiccano le famose brocchette, rappresentate anche in un affresco della tomba del faraone Ramsete III. Nella Valle dei Re di Luxor-Tebe, una prova della grande considerazione nella quale si teneva l’olio d’oliva,è che il faraone importava in vita ed imponeva l’impiego diffuso inoltre per nulla al mondo intendeva rinunciarne nel regno dei morti facendolo seppellire con se all’ombra delle piramidi. Sono stati ritrovati documenti di Ramsete III (papiro Harris I) nei quali egli offriva a Ra, dio del sole, olio di prima categoria, estratto dagli oliveti di Heliopolis e destinato alle lampade del suo palazzo. Numerose lampade, soprattutto in alabastro, rinvenute nelle tombe dei Faraoni, dimostrano l’uso dell’olio di oliva dei templi egiziani. Il culto egiziano dei morti comprendeva, oltre all’unzione degli stessi con olio di oliva, un ornamento con collane con ramoscelli d’ulivo.

I vincitori dei giochi ricevevano come premio olio di oliva estratto dalle olive di un uliveto consacrato alla dea Atena, consegnato nelle anfore-premio raffiguranti, su di un lato, la dea, sull’altro, la disciplina sportiva nella quale l’atleta aveva trionfato. Gli stessi atleti, per mantenere l’elasticità muscolare, si spalmavano regolarmente olio nelle palestre e dopo la gara, pulivano con uno strigile l’olio, la polvere e il sudore. Il vasellame ritrovato nelle sepolture dei Greci e dei Romani riflette il culto al quale si dedicavano le donne ricche che, dedite alla bellezza del corpo, utilizzavano molti oli aromatici e oleos. Sono stati rinvenuti un’infinità di recipienti per oli e profumi, di ogni forma e tipo, in terracotta, ceramica, bronzo, rame, argento ed oro. I Romani compresero bene che l’olivo era l’albero per eccellenza nelle città dell’antico Lazio

Anche nel Medioevo olio e olive vennero consumati ed erano oggetto di commercio, ma su di essi pesavano un tributo per il fisco ed un balzello per i signori. Ma a cosa serviva l’olio? Noti erano i suoi usi industriali : come sapone, impiego farmaceutico( olio di rosa, violetta ecc), per illuminare i centri religiosi, utilizzato in liturgia e per uso culinario. Le ricette di cucina del XIV e XV concedono però poco spazio all’olio d’oliva, considerato inizialmente come un grasso vegetale, consentito nei periodi di vigilia. L’olivo originario del bacino del Mediterraneo. L’olivo coltivato ebbe origine nella sua parte orientale e si presta bene ad estati lunghe e secche. L’olivo appartiene alla famiglia delle Oleaceae (che comprende 20-29 specie) e l’unica specie con frutto commestibile la Olea Europaea, alla quale appartiene l’olivo coltivato.

La tipologia vergine si ricava proprio dalla spremitura meccanica dell’oliva, frutto della specie Olea Europaea. Come noto, l’olio di oliva l’alimento tipico della dieta mediterranea e l’Italia, insieme alla Spagna, sono ai primi posti al mondo come produttori di olio di oliva ma, nonostante ciò, sono costrette ad importarlo per via della elevata richiesta interna. Ha un elevato punto di fumo (210°C per l’olio extravergine di oliva) che ne fa uno dei condimenti più adatti per le fritture ma è preferibile non abusarne per via del suo altissimo valore energetico, soprattutto se si è obesi o in sovrappeso, rispettando le dosi previste dal programma alimentare, regolandole con un cucchiaio o cucchiaino. L’olio di oliva composto quasi totalmente da trigliceridi. Gli acidi grassi più rappresentativi sono oleico, linoleico e palmitico. E’ ricco in giusta di misura di acidi grassi insaturi e contiene, tra i costituenti minori: betacarotene( provitamina A) e i tocofenoli( vitamina E), tutta una serie di sostanze antiossidanti (composti fenolici ecc), che servono per la conservazione dell’olio, per l’aspetto nutrizionale ed antinvecchiamento che contrastano i radicali liberi. Esso è stato collocato alla base dell nuova piramide nutrizionale elaborata dal dottor W.C Willet della Harvard Medical School, uno dei più famosi epidemiologi del mondo, proprio per vie delle sue proprietà antiossidanti e protettive soprattutto nei confronti di malattie cardiovascolari e degenerative. Grassi monoinsaturi come l’acido oleico riducono i livelli di colesterolo cattivo, senza abbassare quello buono.

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Le diete con olio extravergine d’oliva hanno un effetto benefico per il trattamento dell‘insulino resistenza associata ad obesità addominale…fattori che entrano nella patogenesi del diabete di tipo 2 che costituisce una piaga enorme nei paesi industrializzati e un forte fattore di rischio per malattie ischemiche cardiovascolari. L’olio d’oliva è altamente digeribile, contribuisce alla regolare funzionalità gastrica, promuovendo il benessere del fegato, aumentando le secrezioni della bile, regolarizzando la pressione sanguigna e combattendo la stitichezza se consumato a digiuno. L’olio d’oliva proteggerebbe l’organismo dal tumore alla mammella, svolgerebbe un’azione antinvecchiamento, grazie ai polifenoli e alla vitamina E, insieme ai carotenoidi (soprattutto betacarotene), contrastando i radicali liberi, lo stress ossidativo e l’infiammazione. I pediatri consigliano di inserire l’olio d’oliva nello svezzamento sia per la sua digeribilità che per la presenza di acidi grassi essenziali, importanti per la sintesi degli ormoni, per la crescita dell’organismo in genere e del cervello in particolare. L’olio d’oliva contrasta il cancro colon-rettale e rappresenta una cura efficace contro la dermatite seborroica, funziona da Viagra naturale, privo pertanto di controindicazioni, favorendo la circolazione sanguigna se usato nell’alimentazione quotidiana.

Importanti sono anche le sue funzioni cosmetiche: i grassi monoinsaturi presenti nell’olio d’oliva ristabiliscono la composizione del film idrolipidico (protettore della pelle), favorendo il ricambio cellulare dell’epidermide. L’olio d’oliva, apporta nutrimento acidificando la pelle e non aumenta la produzione di sebo. Basta un’impacco di olio d’oliva applicato in testa per 30 minuti o per una notte intera per ridurre la forfora e ridonare lucentezza a capelli sfibrati e secchi. E’ un ottimo idratante per la pelle, rendendola morbida e riparando i tessuti cutanei. L’ideale sarebbe utilizzare creme e bagnoschiuma a base di olio d’oliva intorno ai 30 anni come trattamenti quotidiani. Intorno ai 40 anni, invece, aiuta a rassodare e a ricompattare i tessuti se arricchito con 3-4 gocce di rosmarino, mentre a 50 anni, basta aggiungere qualche sua goccia nelle crema viso- notte per avere un effetto anti-rughe o unirlo alla crema-corpo in modo che possa fungere da anti-smagliature. E’ utile inoltre per sciogliere il cerume. Basta semplicemente mettere qualche goccia di olio d’oliva nelle orecchie, aspettando qualche ora in modo che esso si sciolga, per poi ripulire con carta igienica. Per togliere le tracce di trucco, basta bagnare leggermente un batuffolo o un dischetto struccante con qualche goccia di olio e passarlo volto.

L’olio extravergine di oliva, ha inoltre delle doti davvero speciali in quanto è metabolizzabile facilmente dall’organismo, limita i processi di biosintesi del colesterolo plasmatico, favorisce la secrezione pancreatica, contiene acidi grassi polinsaturi ( i grassi essenziali) in proporzioni ottimali, simili addirittura a quelle del latte materno, contiene polifenoli e vitamina E con azione antiossidante

Simbolo della dieta mediterranea è senza dubbio l’olio extravergine d’oliva, eccezionale per il suo gusto e la sua alta digeribilità, ricco di grassi di origine vegetale molto utili per la salute dell’organismo. E’ stato confermato in alcuni studi che la dieta mediterranea, grazie alle sue peculiarità previene le malattie cardiovascolari e cardiache, in altri, condotti a più riprese, sono state dimostrate le diverse proprietà benefiche dell’olio extravergine di oliva: il suo uso abituale riduce la presenza di “colesterolo cattivo” ed aumenta la percentuale di quello “buono”. Grazie alla presenza di acidi grassi e vitamine antiage ( E, A, D e K) che combattono i radicali liberi, considerati come i maggiori responsabili dell’invecchiamento cutaneo; contiene anche sostanze affini ai lipidi della cute. E’ per tutte queste caratteristiche che può essere applicato anche sulle pelli più sensibili.  Con i suoi grassi insaturi di cui è ricco assicura lo sviluppo equilibrato dei bambini aiutando il tessuto cellulare ad assimilare sostanze indispensabili alla crescita. Un filo d’olio extravergine nella pappa del vostro bambino è un condimento sano e genuino. L’olio extravergine di oliva è l’unico olio digeribile al 100%, contro l’85% dell’olio di semi di girasole, l’81% di quello di arachidi ed il 36% dell’olio di semi di mais. Rispetto ad altri grassi, in particolare a quelli di origine animale, l’olio extravergine di oliva è quello che si digerisce più velocemente.

La tecnica di conservazione sott’olio è una delle più diffuse , ed ha lo scopo di isolare gli alimenti dal contatto con l’aria. E’ estremamente importante che gli alimenti siano immersi completamente nell’olio e che prima di immergerli in esso vengano trattati adeguatamente a seconda del tipo di alimento (salatura, bollitura etc). Il grande vantaggio delle conserve sott’olio è la possibilità di avere a disposizione i prodotti durante tutto l’anno, con un chiaro tornaconto economico non dovendoli acquistare nelle stagioni in cui tali alimenti costano di più.

Ricordate tutte quelle pubblicità in cui ci fanno credere che per ottenere una frittura “leggera, croccante ed asciutta” bisogna usare l’olio di semi. L’idea di leggerezza e purezza di questo grasso viene favorita dall’effetto psicologico della mancanza di colore del prodotto e dalla neutralità del gusto. Si tratta di un luogo comune molto radicato nei consumatori ed anche nei ristoratori, ma assolutamente falso in quanto i migliori oli per la frittura sono quelli provenienti dalle olive, dall’extravergine (sicuramente il migliore) al semplice olio d’oliva. Questa affermazione è supportata da numerosi studi scientifici condotti in importanti centri di ricerca che hanno dimostrato la sua grande stabilità alle alte temperature rispetto agli altri oli vegetali, molto più deteriorabili.

L’olio d’oliva, che sia extravergine o vergine, rispetto agli oli di semi, contiene una percentuale molto più bassa di acidi grassi polinsaturi, quelli che alle alte temperature risultano particolarmente sensibili al danno ossidativo. Ciò significa che, a parità di altri parametri, gli oli di semi con un elevato contenuto di acidi grassi polinsaturi si ossidano più velocemente e producono sostanze tossiche.

Ogni grasso possiede un proprio specifico livello di tolleranza delle alte temperature, detto punto di fumo. L’olio extravergine di oliva ha uno dei punti di fumo più elevati fra tutti gli oli (circa 210° C), tollerando temperature prossime ai 180°C, inoltre l’olio extravergine di oliva è costituito per il 98% da acidi grassi di alto valore nutrizionale.

Il burro contiene il 53,4% di grassi saturi che, come già detto contribuiscono all’innalzamento dei valori del colesterolo cattivo e sono in parte responsabili della formazione delle placche ateromatose (accumuli di colesterolo e altre sostanze all’interno delle arterie, la causa principale delle malattie cardiache). L’olio d’oliva, invece, contiene solo il 12% di grassi saturi e l’88% di grassi insaturi di cui circa l’80% di acido oleico il cui effetto benefico sulla nostra salute consiste nell’abbassare l’LDL o colesterolo cattivo, mantenendo un buon livello di HDL o colesterolo buono.

Rimarrete sorpresi dalla fragranza, leggerezza, morbidezza e digeribilità di ogni preparazione e, per chi fosse ancora scettico, non posso fare altro che invitare a provare. Ovviamente è indispensabile utilizzare solo olio extravergine di oliva di qualità, assolutamente privo di difetti organolettici. Diminuisce di circa il 30% la possibilità di infarto cardiaco e diminuisce la pressione arteriosa. I polifenoli e la vitamina E presenti nell’olio extravergine di oliva, grazie alla loro azione antiossidante, contribuiscono a prevenire l’arteriosclerosi e rallentano l’invecchiamento delle cellule.©

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                                                                                                       Dott. Giulio Lattanzi