IL cacao: il cibo degli Dei

charlotte au chocolat  Diffuso allo stato selvatico nelle foreste dell’Amazzonia, la pianta del cacao, Theobroma cacao viene coltivata oggigiorno soprattutto nell’America centro-meridionale e nell’Africa tropicale. Gli antichi popoli Toltechi e Incas del Sud e Centro America conoscevano il cacao e ne facevano uso; i primi a intraprendere la coltivazione con successo furono però i Maya, che dalle piantagioni dello Yucatan (nel Messico) svilupparono un fiorente commercio e, inoltre, usarono i semi come moneta negli scambi tra le tribù indigene. Le antiche popolazione dei Maya e degli Atzechi consideravano il cacao “il cibo degli dei” ed in effetti il cacao era spesso offerto come dono alle divinità di allora, l’Europa lo scoprì nel 1502, quando Cristoforo Colombo ne portò in Spagna i primi semi; fu però Hernán Cortés a “scoprire”, nel 1519, la cioccolata calda, inizialmente preparata con spezie e pepe, la cioccolata calda fu rapidamente adattata al gusto spagnolo, più dolce, e aromatizzata con vaniglia, sciroppo d’agave e fior d’arancio, divenne poi l’orgoglio di Carlo V, che ne fece monopolio di stato. L’albero del cacao è in grado di dare due raccolti all’anno e raggiunge il suo completo sviluppo nel giro di dieci anni mentre, una piantagione di cacao, produce i suoi  frutti per circa 30 anni. Nell’Antichità il sapore del cacao era di sicuro più ruvido e allappante, ma alla bevanda preparata con i semi di cacao gli Aztechi attribuivano proprietà medicamentose già molti secoli or sono; come dire, gli scienziati che si stanno affannando da un decennio a dimostrare le azioni positive sulla salute derivanti dal consumo di cioccolato, non stanno scoprendo niente di nuovo. Certo, adesso vengono fornite le prime spiegazioni del perché, a cominciare dall’esaltazione del notevole potere antiossidante del cacao o meglio dei composti fenolici in esso contenuti. uid_11d3353c5a7.580.0 Ebbene si, anche il cioccolato è ricco di queste sostanze, anzi ricchissimo, e non passa settimana senza che venga pubblicato un nuovo studio che mostra, in un verso o nell’altro, tutta una serie di azioni benefiche. Ci voleva qualcosa di forte per riabilitare un alimento che per qualche decennio è stato demonizzato, accusato di provocare l’acne, fare male al fegato, scatenare allergie e via dicendo. Eppure fino alla metà del novecento godeva di un ottima reputazione, non solo per il piacere sensoriale, ma proprio per le sue proprietà terapeutiche, descritte con minuzia di particolari in trattati e scritti disseminati nel corso di diversi secoli. L’unico punto fermo rimasto, dalla sua storia più antica fino ad oggi, è l’elevato potere nutritivo. E su questo non c’è dubbio, però in passato questa sua caratteristica veniva esaltata e valorizzata, proponendo il consumo di cioccolato alle persone debilitate e asteniche, insomma veniva usato come un vero e proprio ricostituente. In effetti l’elevato potere energetico rimane l’unico «difetto» del cioccolato, per il resto la scienza lo ha totalmente assolto da tutte le accuse fatte in passato. Ma i ricercatori hanno fatto di più, fornendo prove degli effetti positivi dei flavonoidi, una classe di polifenoli, presenti nel cacao. Prima di tutto la quantità di flavonoidi presente è superiore a qualsiasi altro alimento comunemente consumato: oltre il 10 per cento del cacao in polvere è infatti costituito da flavonoidi. Inoltre c’è una particolarità unica del cacao in relazione al tipo di flavonoidi. Si tratta soprattutto di catechine ed epicatechine, composti presenti anche nel vino rosso e nel tè, nel cacao però si trovano in forma di polimeri e sembra che sia proprio questa caratteristica a conferire l’elevato potere antiossidante. Attenzione però, il cioccolato deve essere fondente, perché il latte ne inibisce l’azione. Uno studio italiano ha misurato la capacità antiossidante del sangue di volontari dopo l’assunzione di cioccolato fondente, cioccolato al latte e cioccolato fondente insieme ad un bicchiere di latte. Siccome il cioccolato al latte ha meno cacao e quindi ha la metà del potere antiossidante già in partenza. La capacità antiossidante misurata nel sangue era significativamente aumentata dopo il consumo di cioccolato fondente da solo, mentre non è cambiata con il cioccolato al latte né con il fondente consumato insieme al bicchiere di latte. L’ipotesi è che le proteine del latte inibiscano in qualche modo l’assorbimento dei flavonoidi del cacao. Ma a che serve tutta questa capacità antiossidante? Prima di tutto a combattere i radicali liberi e a contrastare l’ossidazioni di molte sostanze del nostro organismo, a cominciare dai grassi che circolano nel sangue, come il colesterolo, che quando si ossida diventa dannoso. Questa è l’azione diretta, ma viene ipotizzato anche un effetto indiretto. La presenza di composti fenolici antiossidanti nel sangue potrebbe far risparmiare le vitamine antiossidanti come la C e la E e quindi in conseguenza aumentare la loro disponibilità. Un’altra azione emersa in via preliminare, e che indica anch’essa un potenziale beneficio per la salute cardiovascolare, è l’effetto del consumo di cioccolato sulla funzionalità dei vasi sanguigni, più precisamente sulla capacità dell’endotelio (il rivestimento interno) di dilatarsi. Oltre ai flavonoidi nel cioccolato ci sono altre sostanze per le quali già in passato è stata evidenziata un’azione farmacologica. Noto a tutti è l’effetto positivo sull’umore che sembra dovuto alla feniletilamina presente nel cioccolato che stimola la produzione di serotonina, il neurotrasmettitore responsabile appunto dell’umore. L’azione stimolante del cioccolato e la capacità di favorire la concentrazione viene invece dalla teobromina, una sostanza appartenente alle melilxantine, come la caffeina, dotata però di un potere eccitante più blando, ma più prolungato nel tempo, ha la proprietà di aumentare la concentrazione e la prontezza di riflessi, mentre la serotonina ha la capacità di “sostenere” il sistema nervoso in caso di depressione. Da notare che un altro componente del cacao, la tiramina, viene impiegata per la preparazione di  farmaci antidepressivi. Non è certo auspicabile tuttavia che il cioccolato venga caricato di troppi attributi salutari, in questo modo viene privato degli aspetti edonistici e in qualche modo trasgressivi che l’hanno connotato finora. Se diventa troppo «sano» alla fine si perde il piacere di mangiarlo. Tuttavia non è poi tanto male sapere che se usato con moderazione, a causa del suo elevato potere energetico, e nell’ambito di un’alimentazione variata ed equilibrata, può darci qualcosa in più della sola piacevolezza sensoriale. Quindi, se gli amanti del cioccolato cercavano una giustificazione per mangiarlo senza sensi di colpa, adesso gli scienziati ce l’hanno fornita, purchè sia fondente e ad alta percentuale di cacao perché è più ricco di flavonoidi positivi. Nelle persone soggette ad ipertensione e nervosismo la presenza di caffeina nel cacao potrebbe accentuare questi sintomi mentre per la presenza di tannini, principi attivi con hanno proprietà astringenti, si sconsiglia l’uso del cacao a persone con problemi di stitichezza e di emorroidi. Il Cacao in farmacia è reperibile in polvere con solo 10% di grassi, in tavolette senza zucchero per diabetici, senza glutine per celiaci, in concentrato fluido per dolci, puro lavorato alla pietra grezza, in capsule deglutibili e come olio essenziale. 9****Poi per dilettarci in cucina, vi consiglio un modo veloce, semplice e gustoso per assaporare il Nostro prezioso Cacao : eurochocolatecuorecioccolato

       Brasato al cacao : Ingredienti: Trancio di girello di vitello da 1 chilo e 200, bottiglia Vino Teroldego 750ml , 2 gambi di sedano, 2 carote, 1 cipolla, 3 spicchi di aglio. per la cottura: olio extravergine d’oliva, sale e peperoncino polvere, brodo vegetale, 4 cucchiai di cacao in polvere amaro, miele naturale. Marinare la carne nel vino con le verdure per una notte. Quindi asciugare la carne e rosolarla su ogni lato in una pentola di ghisa con poco olio extravergine di oliva, salare ed aggiungere peperoncino. Filtrare il vino e rosolare le verdure quindi unirle alla carne, aggiungere il vino in cui si saranno sciolti i quattro cucchiai di cacao. Coprire con il brodo e cuocere lentamente a fiamma bassa per due ore, quasi alla fine glassare il sugo con due cucchiai abbondanti di miele. ©

 

 

 

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                                                                                                       Dott. Giulio Lattanzi

                                                                                                   farmacista, nutrizionista

                                                                                                  Farmacia C. “ Le Fornaci “

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